Curiosidades

O açúcar no vinho

05 Março 2018
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Entre os gostos que o paladar sente, a doçura tem uma grande influência na escolha do vinho. Entenda a importância do açúcar no vinho. Leia mais!

Na maioria dos vinhos, o açúcar residual é proveniente da própria uva. Comparada a outras frutas, a uva contém uma quantidade maior de açúcar, que é desenvolvida pela videira e armazenada nos bagos.

O açúcar é um dos integrantes principais na elaboração do vinho, pois durante a fermentação alcoólica a levedura transforma o açúcar da uva em álcool (além de dióxido de carbono e calor). Após a fermentação alcoólica, alguns vinhos apresentam certa quantidade de açúcar residual, outros não.

Não podemos deixar de citar que existem algumas exceções, como por exemplo, os espumantes, que possuem adição do licor de expedição, que possui açúcar.

Açúcar e álcool

O açúcar interfere diretamente na graduação alcoólica do vinho. Como o açúcar é proveniente da uva, tudo começa na vinha. No período de amadurecimento, o açúcar dos bagos é medido periodicamente para definir o momento da colheita.

Para produzir cerca de 1% de álcool por litro, são necessários aproximadamente 17 gramas de açúcar por litro, ou seja, quanto mais açúcar, maior poderá ser a graduação alcoólica do vinho. Como o enólogo tem em mente o volume de álcool que deseja para o vinho, junto com o viticultor, o momento da colheita é definido.

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A grande maioria dos países do Novo Mundo possuem regiões com clima quente, que favorece o amadurecimento ideal da uva, sendo responsável pela origem do açúcar, em grande parte dos vinhos.

Consequente e naturalmente, o estilo dos vinhos será mais frutado no aroma e no paladar, e também a possibilidade de conter açúcar residual – que não foi fermentado – é maior.

Essa sensação de dulçor também pode ser provocada pela presença do álcool, visto que os vinhos provenientes de regiões quentes tendem a ser mais alcoólicos. Além disso, a sensação de peso, de presença no paladar também é maior.

Percepção de doçura

A percepção da doçura no paladar não depende apenas da quantidade de açúcar no vinho, mas também de outras características, como a acidez. Por isso, a classificação não está relacionada diretamente a percepção de açúcar no paladar. Um excelente exemplo é a classificação “meio seco” para vinhos tranquilos na Legislação Brasileira.

Essa classificação é destinada aos exemplares que contém uma quantidade superior a 4 até 25 gramas de glicose por litro. Comparando com a classificação “seco” que considera até 4 gramas de glicose por litro, a classificação “meio seco” possui uma margem muito ampla, logo nessa mesma categoria podemos encontrar vinhos que podem apresentar ou não doçura perceptível no paladar.

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A presença de acidez ajuda a diminuir a percepção do açúcar do paladar. Se temos dois vinhos com a mesma quantidade de açúcar residual, mas um exemplar traz mais acidez do que o outro, o que tem mais acidez vai parecer menos doce no paladar.

Um exemplo que explica bem essa relação do equilíbrio entre a acidez e o açúcar, é o suco de limão. Um suco e limão natural provoca no paladar a sensação de uma acidez marcante, agressiva. Quando é adicionado açúcar nesse mesmo suco, a sensação de acidez diminui.

Essa relação expressa que quando existe açúcar, a percepção de acidez é menor e vice-versa. Outro ponto que contribui para diminuir a sensação de açúcar no paladar são as baixas temperaturas, ou seja, degustar o vinho mais resfriado.

Apesar de todas essas relações, temos que ter sempre em mente que cada pessoa tem a sua própria sensibilidade gustativa, alguns sentem o sabor doce com muito mais facilidade do que outros.

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Escrito por: Nicole Batista

Sommelière e Bacharel em Química, fez imersão em algumas regiões vitivinícolas da Europa e América do Sul.