Harmonização de A a W

Harmonização de vinhos e comidas

28 julho 2017
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Um bom vinho pede um bom prato para acompanhar. Você conhece as regras básicas de harmonização? Confira nossas dicas.

Harmonizar vinho e comida é uma arte que pode nos levar aos mais profundos níveis de sutilezas, mas é também, antes de tudo, uma forma de você aproveitar melhor o que os dois têm a oferecer.

Mesmo sendo algo em que podemos mergulhar fundo, alguns poucos cuidados e atenção já são capazes de tornar a experiência surpreendente ou, no mínimo, interessante.

Rica em elementos químicos, a composição dos alimentos e dos vinhos ao interagirem podem causar reações agradáveis ou não. Assim, a harmonização tem como objetivo equilibrar as características de ambos, completando suas qualidades e elevando o nível da experiência em termos de aromas, sabores e texturas.

Harmonização em poucos passos

1) Para começar, conheça o rótulo que quer harmonizar e defina uma hierarquia de intensidade entre suas características. Faça o mesmo com a receita que ele vai acompanhar.

2) Feito isso, atente-se ao primeiro cuidado que deve ter: adequar o peso do vinho com o peso do prato. Essa correspondência é direta, ou seja, um prato mais consistente e pesado precisa de um vinho encorpado. Uma receita de peso médio vai bem com um exemplar de corpo médio e, claro, uma mais leve é melhor acompanhado por um rótulo também leve. Um vinho leve, por exemplo, tem suas qualidades superadas ao acompanhar um prato de maior peso. Ele simplesmente se torna insosso.

Dica de leitura:  Receita de arroz de forno cremoso e vinhos para harmonizar

3) Estabelecida a hierarquia das características do vinho e do prato, faça as correspondências adequadas para saber se eles combinam ou não.

Características de paladar que combinam

Harmonização de vinhos

4) Algumas características dos vinhos e dos pratos podem resultar em sensações desagradáveis. Evite acompanhar alimentos amargos ou com muito sal com vinhos que tenham muitos taninos. Vinhos muito alcoólicos não se dão bem com pratos picantes ou muito salgados. Alimentos de origem marinha como peixes e crustáceos podem reagir mal com os taninos dos vinhos. As receitas com alta acidez tendem a causar amargor quando acompanhadas por vinhos ricos em taninos.

5) Além das características de paladar, gustativas, os aromas de ambos nos levam às harmonizações mais requintadas. Podemos harmonizar por semelhança de aromas, por exemplo, vinhos de aromas frutados e pratos com frutas. Ou podemos harmonizar por complementação, quando aromas diferentes nos pratos e vinhos se unem formando um conjunto agradável, como um vinho com toques herbáceos com um prato com molho de tomate, tal como quando utilizamos manjericão ou orégano para temperar um molho de tomate.

Dica de leitura:  Os aromas frutados do vinho

6) De forma geral, embora haja exceções, vinhos brancos são mais leves que rosés que, por sua vez, são mais leves que os tintos. Também quanto à acidez, espumantes, vinhos brancos e rosés são mais ácidos que os tintos.

7) Na dúvida, acompanhe peixes, aves e carnes brancas com vinhos e espumantes brancos, e as carnes vermelhas com vinhos tintos. Essa antiga regra costuma funcionar, mas podemos criar exceções se estivermos bem atentos às combinações (agradáveis ou desagradáveis).

8) Nas combinações doçura com doçura, e doçura com salgado, as intensidades dessas características devem ser equivalentes no prato e no vinho.

7) Se quiser evitar possíveis decepções, não sirva a seus convidados um vinho que você conheça pouco ou uma receita que não domina e, menos ainda, uma harmonização que não tenha testado antes. A não ser que a proposta do encontro seja a experimentação. Aí é só se divertir! Se a combinação não der certo, convide todos para a próxima tentativa.

Agora é hora de preparar sua próxima harmonização e usar o que aprendeu com os vinhos que sugerimos ao lado. Saúde!

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Escrito por: Lucas Cordeiro

Sommelier, paulistano, com formação pela ABS-SP e WSET, e mais de 10 anos de experiência em vinhos.