Sommelier Wine

O álcool do vinho

26 julho 2017
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Você sabe algo sobre o álcool contido nos vinhos? Entenda de onde ele vem e o que significa o teor alcoólico.

O vinho é um dos produtos da fermentação alcoólica do mosto (sumo) das uvas frescas, um processo microbiológico por meio do qual as leveduras obtêm energia vital. Esses organismos invisíveis a olho nu são pequeninos fungos que têm como meio de obtenção energética principal a respiração aeróbica, que só é possível na presença de oxigênio.

Na falta de oxigênio, as leveduras fazem a fermentação alcoólica, em que o açúcar das frutas é transformado em etanol, o álcool etílico. Essa conversão é feita através de uma complexa série de mais de 30 reações químicas sucessivas, cada uma catalisada por uma enzima específica.

Essas reações também geram produtos secundários que podem ser encontrados no vinho, sempre em quantidades baixas, em comparação com o álcool. A fermentação produz ainda gás carbônico, que se liberta no fim do processo, ficando assim só uma pequena parte dissolvida no líquido.

Ela pode ou não ser seguida, na produção da nossa bebida favorita, da fermentação malolática. Esse procedimento pode ocorrer espontaneamente se o mosto for suficientemente rico em ácido málico (quando as uvas não estão excessivamente maduras), tiver pH favorável (4-5) e concentração suficiente de aminoácidos e vitaminas necessárias ao desenvolvimento das bactérias láticas.

A fermentação malolática consiste na transformação do ácido málico em ácido lático com liberação de gás carbônico e formação de uma pequena quantidade de ácido acético, além de outros produtos em menores concentrações.

E o teor alcoólico?

O teor alcoólico é igual ao número de litros de álcool etílico contidos em 100 litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20° C. Os demais álcoois encontrados no vinho também participam do grau alcoólico em volume. O vinho fino deve possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. A indicação % v/v, significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico.

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Escrito por: Taimmy Rodrigues

Sommelière, capixaba, com formação em História, Alta Gastronomia e em vinhos pela WSET.