Sommelier Wine

A acidez no vinho

18 setembro 2017
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Você gosta de vinhos mais ou menos ácidos? Entenda da onde vem e como influencia a acidez no vinho.

A acidez no vinho, embora possa ser vista como vilã por alguns, é um dos componentes principais para que a bebida seja agradável ao paladar. Porém é comum que muitas pessoas tenham dificuldade com ela, principalmente quando se destaca do todo.

Acidez no vinho: como ela surge?

A acidez no vinho tem origem principalmente na uva e na fermentação. Na uva, ela vem dos vários ácidos contidos na fruta, sendo os três principais o tartárico, o málico e o cítrico. Já os que podem surgir no processo de fermentação são o lático e o succínico.

Acidez e maturação da uva

O nível de concentração de ácidos nas uvas depende diretamente do calor a que é exporto o vinhedo durante o período em que elas amadurecem. Funciona assim: quanto mais horas sob muito calor, menos acidez terá o suco (mosto) que dará origem ao vinho. Esse excesso de calor também leva o fruto a concentrar mais açúcares, o que tende a resultar em um vinho com maior graduação alcoólica.

Dica de leitura:  Série uvas – Cabernet Franc

Por outro lado, o clima mais frio mantém a acidez muito alta e concentra menos açúcares na uva. Portanto, vinhos de clima frio tendem a ser ácidos e vinhos de clima quente mais alcoólicos.

Acidez no paladar

Ao entrar em contato com a mucosa da boca, os ácidos do vinho desequilibram o pH local e, para equilibrá-lo, a cavidade bucal é inundada com saliva. Assim, quanto maior a acidez do vinho, maior será a salivação.

A acidez também provoca certo incômodo na mucosa bucal que, às vezes, é confundido com o ardor causado pelo álcool, o qual provoca também uma sensação de calor na boca. É normal encontrarmos pessoas que confundem as sensações causadas por ambos, por isso, tome apenas o volume de salivação como indicador do nível de acidez.

Em escala crescente, nós da Wine nos referimos à acidez do vinho no paladar usando as seguintes expressões:

Acidez sutil ou acidez delicada

Acidez agradável ou fresco/refrescante

Dica de leitura:  Série Harmonizações Brasileiras - Amazonas

Boa acidez ou acidez presente

Acidez marcante

Acidez como defeito

A acidez é considerada defeituosa quando se destaca excessivamente e incomoda o paladar. Mas antes de considerá-la um problema, vale lembrar que alguns vinhos serão naturalmente mais ácidos quando elaborados com uvas que têm maior acidez natural que outras, como as tintas Sangiovese, Barbera, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Malbec, e as brancas Sauvignon Blanc e Arinto e também devido ao clima da região de origem.

Um vinho alemão branco elaborado com a Riesling provavelmente terá alta acidez, por causa do clima frio, sendo perfeito para acompanhar a culinária regional em que conservas ácidas e carne gordurosas de porco são comuns. Já um Malbec produzido na Argentina, nas áreas mais baixas de Mendoza, provavelmente terá um teor alcoólico elevado e menor acidez.

Agora que você já sabe o que significa a acidez no vinho, é hora de experimentar alguns exemplares e avaliar qual nível de acidez mais agrada seu paladar.

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