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Temperatura de serviço: devemos servir o vinho mais gelado ou menos?

31 agosto 2018
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Muita gente tem dúvida sobre a temperatura de serviço dos vinhos. Entenda a razão de ser fundamental não descuidar da temperatura correta na hora de servir nossas bebidas favoritas.

Entre as muitas vantagens de respeitar as temperaturas de serviço dos vinhos, uma das principais é evidenciar algumas características, como aromas, e evitar potencializar sabores ou sensações desagradáveis.

Se degustarmos um tinto a 20°C, por exemplo, o álcool vai sobressair no nariz, porque evapora com facilidade. Já se consumirmos gelado, digamos, a 10°C, os taninos vão gerar um vinho amargo e tanto paladar quanto aroma serão mascarados. Uma dica para não errar é observar a indicação da temperatura de serviço na ficha técnica.

Os brancos, os rosés e os espumantes são servidos a temperaturas mais baixas principalmente para destacar a acidez, que traz a sensação de frescor agradável.

Aqui no Brasil não é apropriado usarmos a expressão “temperatura ambiente” porque nosso clima varia muito, de norte a sul. Por isso, especificamos em nossas dicas a temperatura que irá proporcionar a melhor experiência ao degustar o vinho.

Vinhos servidos em temperatura muito altas destacam o álcool e o sabor doce. Alguns fatores bioquímicos explicam como sentimos cada sensação no nariz e na boca. Mas, de forma prática, se a temperatura estiver alta, o álcool vai evaporar com ainda mais facilidade, destacando-se tanto no aroma como no paladar.

Quanto ao sabor doce, o álcool ajuda a reforçar a sensação adocicada e, sob temperaturas altas, a acidez perde seu destaque, fazendo o açúcar aparecer ainda mais. Isso nos leva a concluir que um vinho com mais açúcar pode parecer menos doce no paladar, dependendo da temperatura de serviço, da porcentagem de álcool e do nível de acidez.

Como usar o balde de gelo

Esse acessório é um grande parceiro para manter os vinhos brancos mais resfriados em um local de fácil alcance do anfitrião. Porém, fazer uso dele durante toda a refeição pode deixar o vinho gelado demais, diminuindo as características aromáticas e gustativas. A sugestão é regular de acordo com o gosto: gelou demais, tire um pouco do balde. Subiu a temperatura, retorne a garrafa para o gelo.

Dica de leitura:  Série uvas - Pinotage

Se for vinho tinto, se a garrafa não estava climatizada antes, não faz mal colocá-lo em um balde de gelo para atingir a temperatura de serviço especificada mais rapidamente. O ideal, principalmente se o local de degustação tiver clima mais quente, é controlar a temperatura, alternando a garrafa entre o balde de gelo e fora dele.

A quantidade de vinho na taça também influencia no controle de temperatura. Se for servido muito vinho branco na taça, a tendência é que ele esquente antes mesmo de ser consumido por completo. Como regra geral, nunca é bom servir um volume que ultrapasse a metade da taça, para que se possa aproveitar ao máximo o que foi servido na temperatura recomendada.

Pode colocar o vinho na geladeira?

Não é aconselhável armazenar na geladeira os vinhos ainda fechados, independentemente do tipo (tinto, rosé, branco, fortificado). Apesar de a baixa temperatura diminuir a velocidade das reações e, consequentemente, o envelhecimento, a umidade no interior da geladeira é mais baixa do que o indicado para o armazenamento dos vinhos. Essa baixa umidade interfere na elasticidade das rolhas (considerando vinhos vedados com elas), e pode sobrar algum espaço que permita a entrada de oxigênio.

Dica de leitura:  Pode tomar vinho em temperatura ambiente?

Pode-se considerar uma média de dois a três dias na geladeira para continuar a beber o vinho. O melhor é deixá-lo na posição vertical pois, à medida que o vinho sai da garrafa, mais oxigênio ocupa espaço dentro dela. Se ficar na horizontal, a superfície de contato do vinho com o ar é maior do que se deixado na posição vertical.

E quanto menos vinho na garrafa, mais rápida a oxidação, já que há mais oxigênio ali. Os espumantes, por sua vez, perdem o gás muito rapidamente. Por isso, a sugestão é consumir todo o conteúdo da garrafa no dia em que for aberta.

Temperatura ideal da adega climatizada

Se você tiver adega climatizada, pode regular a temperatura, por exemplo, a 15°C. Se essa mesma adega tem vinhos brancos, é só deixá-los uns 20 minutos no freezer antes de consumi-los – ou entre 40 e 60 minutos na geladeira.

Quem não tem adega

Como vivemos em um país tropical, alguns lugares, mesmo quando não é verão, são muito quentes. Então, as dicas valem para qualquer estação do ano: deixe os vinhos e espumantes dentro da Winebox, que é um ambiente escuro, ou mesmo no armário.

É muito importante não deixar os vinhos em ambientes que recebam fontes de calor, como na cozinha, ou próximo a janelas. O local deve ser o ambiente da residência com temperatura mais amena. Quanto mais calor o vinho pegar, maior a velocidade das reações químicas e mais rápida será sua evolução.

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Escrito por: Ana Cristina Fulgêncio

Formada em Bioquímica Agrícola e em Viticultura e Enologia, já atuou em vinícolas, desde a elaboração até a venda do produto final.